غذاهای خورشتی :
مواد لازم برای خورشت بادمجان مجلسی :
گوشت خورشی :نیم کیلو
بادمجان قلمی:6 عدد
پیاز: 1 عدد بزرگ
گوجه فرنگی:2 عدد متوسط
رب گوجه فرنگی:2 قاشق غذاخوری
نمک، زردچوبه و فلفل:به مقدار لازم
پودر لیمو عمانی:به مقدار لازم
طرز تهیه خورش بادمجان با گوشت
برای درست کردن خورش بادمجان مجلسی ابتدا تابه ای را روی حرارت قرار داده و کمی روغن بریزید تا گرم شود. پیاز را نگینی خرد کرده و به همراه گوشت داخل تابه بریزید و تفت دهید، زردچوبه وفلفل سیاه را بریزید و برای ده دقیقه گوشت را تفت دهید تا تغییر رنگ داده و بوی زهم گوشت از بین برود. در این مرحله رب را افزوده و برای یک دقیقه آن را تفت دهید تا رنگ داده و بوی خامی آن از بین برود. در ادامه حدود 5 تا 6 لیوان آب داخل خورش بریزید و اجازه دهید خورش بجوشد، سپس شعله را کم کنید و بگذارید گوشت پخته و خورش جا بیافتد.در حین پخت آب خورش را چک کنید و اگر لازم بود کمی آب به آن اضافه نمایید.
در این میان بادمجان ها را سرخ کرده و کنار بگذارید، و در صورت تمایل دو عدد پیاز را خلالی خرد کرده و سرخ کنید تا بخوبی برشته شود.
بعد از اینکه گوشت پخت و آب خورش کشیده شد و تقریبا سه لیوان آب داخل آن باقی ماند، نمک و گرد لیمو را اضافه کنید و خورش را هم بزنید تا مواد با هم مخلوط شوند. حالا بادمجان ها را روی خورش بچینید و پیاز سرخ شده را روی بادمجان ها بریزید و پخش کنید. درب قابلمه را به حالت نیمه باز قرار داده و خورش را با شعله ملایم برای 10 دقیقه دیگر بپزید تا بادمجان ها نرم شده و طعم خورش را به خود بگیرد.
بعد از 10 دقیقه درب قابلمه را بردارید و گوجه ها را به شکل حلقه های برش بزنید و روی بادمجان ها بچینید. و دوباره درب قابلمه را ببندید تا گوجه ها کمی نرم شوند، دقت کنید که گوجه ها را زیاد نازک برش نزنید زیرا در اثر حرارت ممکن است له شوند. بعد از 5 دقیقه به خورش سر بزنید اگر آماده بود آن را از روی حرارت بردارید و در ظرف مورد نظر بکشید و با برنج سرو کنید.
طرز تهیه خورشت فسنجان :
در آشپزی ایرانی خورش کاربرد فراوان دارد و معمولاً خورش با نان یا برنج ساده، که ممکن است به صورت پلو یا کته تهیه شده باشد، خورده می‌شود. خورش‌های ایرانی ترکیبی از گوشت، سبزیجات خشک یا تازه و حبوباتی چون عدس و لوبیا هستند. ایرانیان چلوخورش که به آن برنج و خورش هم گفته می‌شود را در غذاهای روزانه، میهمانی‌ها و مراسم رسمی استفاده می‌کنند.
طرز تهیه ساده ترین و بهترین روش پخت خورشت فسنجان
مواد لازم برای خورشت فسنجان
مغز گردو ی آسیاب شده 500 گرم
گوشت مرغ تکه شده به تعداد افراد
رب انار 1 پیمانه معادل 300 گرم
شکر 3 تا 4 قاشق غذا خوری
آب لیمو 3 ق غ
فلفل1 قاشق مربا خوری
نمک 1 قاشق مربا خوری
رب گوجه فرنگی 1 الی 2 ق غ سر صاف
پیاز رنده شده 1 عدد متوسط
طرز تهیه خورشت فسنجان
ابتدا مغز گردوی آسیاب شده را به همراه پیاز رنده شده و 3 پیمانه آب داخل قابلمه میریزیم و روی حرارت بالای گاز قرار میدهیم تا به جوش بیاید.
جوشیدن گردو ها با رب
وقتی 5 دقیقه جوشید رب گوجه فرنگی را اضافه میکنیم و در قابلمه را میبندیم و اجازه میدهیم گردوها 20 دقیقه دیگر با اضافه شدن رب بجوشند.در این فاصله داخل یک ماهیتابه مقداری روغن میریزیم و با حرارت ملایم مرغ ها را سرخ میکنیم .برای اینکه بوی زهم مرغ گرفته شود کمی زرد چوبه روی آن می پاشیم .
بعد از سرخ شدن مرغ ها را کنار میگذاریم به سراغ گردوهای در حال پخت میرویم و آن را هم میزنیم و بعد از 20دقیقه رب انار را به همراه نمک ، فلفل ، آبلیمو و همین طور شکر اضافه میکنیم و هم میزنیم تا همه مواد مخلوط شوند.
اگر در این مرحله حس کردید آب خورشت کمه میتونید از آب سرد یا آب یخ داخل آن بریزید
نیم ساعت دیگر هم زمان میدهیم تا موادی که به خورشت اضافه شد با بقیه مواد به آرامی بجوشد. بعد از این مراحل مرغ ها را داخل خورشت اضافه میکنیم و چاشنی غذا را تست میکنیم که اگر به چیزی احتیاج داشت اضافه میکنیم و منتظر میشویم تا خورشت جا بیفتتد.
فسنجان گیلکی
فسنجان گیلانی مزه‌ای ملس (ترش و شیرین) دارد و معمولاً با گوشت پرندگان تهیه می‌شود. برای ملس کردن در کنار رب انار از قیسی استفاده می‌کنند. فسنجان گیلکی معمولاً مملو از گردو و غلیظ است و مزه‌اش شیرین نیست بلکه ترش و شیرین یا ملس است. فسنجان گیلکی که به صورت سنتی تهیه شده باشد، مزه‌ای ملس دارد و رنگ آن سیاه است. معمولاً مغز گردو را بسیار آسیاب کرده به حالت خمیر در می‌آورند. فسنجان گیلکی را در گمج (ظرف سنتی و سفالی گیلان) تهیه می‌کنند.
در فصل پاییز و زمستان گوشت پرنده شکار (مرغابی یا غاز) یا گوشت اردک یا غاز محلی را با رب انار ترش بر اجاق گذاشته و در ادامه خمیر مغز گردو (که بسیار ریز آسیاب شده) را به آن اضافه می‌کنند. در ادامه جهت ملس کردن خورشت از میوه قیسی خشک شده استفاده می‌کنند. در ادامه و برای سیاه‌تر شدن خورشت تیکه آهنی را که بر آتش گذاشته شده و حسابی داغ (سرخ رنگ) شده را در گمج خورشت می‌اندازند. در ادامه مقداری از آهن به خورد خورشت رفته و رنگ خورشت کاملاً سیاه می‌شود. تیکه آهن به کار گرفته شده در طبخ فسنجان گیلکی معمولاً نعل اسب است ولی هر نوع وسیله آهنی تمیز دیگر می‌تواند استفاده شود. امروزه نو عروسان شهری بعضاً از قرص آهن هم ممکن است استفاده کنند که مورد پسند نیست و عمومیت ندارد و حتی ممکن است قرص آهن پخته شده آسیبی جدی به کبد بزند.
گاهی در مراحل پخت به خورشت آب سرد اضافه می‌کنند که باور دارند باعث می‌شود روغن مغز گردو تماماً استخراج شده و روی خورشت رو بگیرد.
در فصل‌های بهار و تابستان که معمولاً فصل شکار نیست از گوشت مرغ یا بوقلمون استفاده می‌کنند.
به این خورشت در زبان گیلکی آغۊز خۊرۊش گفته می‌شود. آغۊز در زبان گیلکی به معنی مغز گردو است. در گیلان از گذشته مهم بوده‌است که رنگ فسنجان کاملاً مشکی باشد. ولی در نواحی دیگر کشور از جمله خراسان گاها حتی جدای از مواد اولیه‌ی فسنجان کمی رب ریخته و رنگ خورشت خیلی سیاه می‌باشد.
مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی
گوشت (من گوساله استفاده کردم) 300 گرم
پیاز متوسط 1 عدد
لوبیا قرمز 200 گرم
سبزی قورمه(تره و گشنیز و جعفری به یک اندازه، شنبلیله و اسفناج 1/3 مقدار تره ) خرد و سرخ شده 400 گرم
لیمو عمانی 3 عدد
نمک و فلفل سیاه و زردچوبه
2 پارچ آب (16 لیوان)
سبزی قورمه سیزی در نقاط مختلف کشورمون در جزئیات متفاوته و اون به این دلیله که در هر نقطه سبزی های خاصی وجود داره که با ذائقه افراد اون منطقه جور تر هست. به طور عمومی و حدودی سبزی قورمه شامل تره و گشنیز و جعفری به یک مقدار + اسفناج و شنبلیله ثلث مقدار قبلی هست. ولی از اونجا که ما شمالی هستیم، چوچاق به دلیل عطری که داره به مقدار کم توی همه غذاهامون هست + مقدار کمی نعنا و البته چند پر شوید!
مقدار خرد کردن و سرخ کردن سبزی قورمه به ذائقه خانوادگی شما و البته میزان اهمیت سلامت غذا بستگی داره.
هنمچنین بخوانید:
مراحل تهیه قورمه سبزی
لوبیا ها رو از قبل چند ساعتی خیس بدید. پیاز رو خرد میکنیم و در مقداری روغن با زردچوبه تفت میدیم. کمی که سبک و طلایی شد گوشت ها رو با فلفل سیاه اضافه میکنیم و دو سه دقیقه ای تفت میدیم.
البته میتونید به جای این مرحله از گوشت قورمه آماده که خاتون عزیز قبلا قرار دادند استفاده کنید و پیاز داغ رو بهش اضافه کنید.
بعد از اینکه گوشت تا حد مناسبی تفت خورد دو پارچ آب گرم اضافه میکنیم و زیر قابلمه رو هم زیاد میکنیم تا به قل زدن بیفته. بعد هم زیرش رو متوسط میکنم تا کم کم بپزه. بعضی ها در این مرحله زعفران دم کرده رو هم اضافه میکنن تا گوشت طعم دار بشه که من استفاده نکردم.
من معمولا اگه لوبیام خوب خیس خورده باشه هم زمان با گوشت میذارم تا بپزه. اگه فکر میکنید لوبیاتون دیر پزه به صورت جدا گونه بذارید نیم پز بشه و بعد به گوشت اضافه کنید.
بعد از حدود 1 ساعت که گوشت و لوبیا نیم پز شدند (عکس بالا) سبزی ها رو اضافه میکنیم.
از اونجا که رابطه خوبی با پوست لیمو عمانی ندارم و به نظرم خورشت رو کمی تلخ میکنه معمولا پوست و تخم لیمو عمانی رو جدا میکنم و پالپ های خشک رو با سبزی ها به قورمه سبزی اضافه میکنم.
بعد از یک ساعت تا حدود یک ساعت و نیم قورمه سبزی آماده است.
منبع: goonagoone
اگر قبلا در بیان ثبت نام کرده اید لطفا ابتدا وارد شوید، در غیر این صورت می توانید ثبت نام کنید.